Qual a diferença entre o cacau em pó natural e o cacau em pó alcalino?
O cacau é um dos ingredientes mais utilizados na confeitaria e no fabrico de chocolates, sendo apreciado em várias culturas e tradições gastronómicas. No entanto, quando se fala de cacau em pó, é importante distinguir entre dois tipos principais: o cacau em pó natural e o cacau em pó alcalino (também conhecido como cacau processado ou cacau holandês).
Embora ambos tenham a mesma origem — os grãos de cacau — o processo de fabrico de cada um e as suas características químicas e sensoriais são diferentes.
Neste texto, vamos explorar em detalhe as principais diferenças entre o cacau em pó natural e o cacau em pó alcalino, assim como as suas aplicações culinárias.
O Processo de Fabricação
Cacau em Pó Natural
O cacau em pó natural é feito a partir de grãos de cacau que são fermentados, secos, torrados e depois moídos para remover a manteiga de cacau. O que sobra é um pó fino, que mantém a acidez natural do cacau. Este cacau não passa por nenhum tipo de tratamento químico adicional para alterar o seu pH, o que significa que o seu pH permanece ácido, geralmente entre 5 e 6.
O cacau em pó natural tem um sabor intenso e ligeiramente amargo, e a sua cor tende a ser mais clara, variando entre castanho claro a castanho médio. A acidez que este tipo de cacau mantém pode afetar algumas preparações culinárias, especialmente em receitas que envolvem agentes levedantes, como bicarbonato de sódio, que reagem com ingredientes ácidos para criar elevação ou volume.
Cacau em Pó Alcalino
O cacau em pó alcalino, ou processado, passa por um tratamento químico conhecido como processo de alcalinização ou processo holandês. Este processo foi inventado pelo químico holandês Coenraad Johannes van Houten em 1828, e consiste em tratar os grãos de cacau com uma solução alcalina, como o carbonato de potássio, durante ou após o processo de torrefação. O objetivo deste tratamento é reduzir a acidez natural do cacau, tornando o seu pH mais neutro ou ligeiramente alcalino, normalmente variando entre 6,8 e 8.
Esta alcalinização tem um impacto significativo no sabor e na cor do cacau. O cacau em pó alcalino tem um sabor mais suave e menos amargo em comparação com o cacau natural. Além disso, a cor do cacau alcalino tende a ser mais escura, variando de castanho escuro a quase preto, dependendo do grau de alcalinização a que foi submetido.
Diferenças de Sabor
O cacau em pó natural, devido à sua acidez, tem um sabor mais forte, robusto e amargo, com um toque de frutado que é comum aos grãos de cacau crus. Este tipo de cacau é frequentemente descrito como mais “chocolatoso”, oferecendo uma experiência de sabor mais próxima do cacau puro.
Por outro lado, o cacau em pó alcalino tem um sabor mais suave e menos amargo, o que o torna mais agradável para muitas pessoas, especialmente quando usado em receitas com maior teor de açúcar. A alcalinização não só diminui a acidez, como também suaviza as notas amargas, resultando num sabor mais “arredondado”.
É por isso que o cacau alcalino é muitas vezes preferido na indústria de alimentos, especialmente em bebidas de chocolate e doces, onde se deseja um sabor mais suave e menos ácido.
Impacto nas Receitas
Uma das principais diferenças entre o cacau em pó natural e o alcalino é a forma como reagem em receitas que envolvem agentes levedantes. Como o cacau em pó natural é ácido, ele reage bem com bicarbonato de sódio, que é uma base.
Quando o bicarbonato de sódio reage com o ácido do cacau, produz dióxido de carbono, o que ajuda a massa a crescer e a ficar mais fofa. Portanto, se uma receita pede bicarbonato de sódio, geralmente requer cacau em pó natural para que a reação química ocorra corretamente.
Já o cacau em pó alcalino, por ter um pH mais neutro ou alcalino, não reage da mesma forma com o bicarbonato de sódio. Se usar cacau alcalino numa receita que exige bicarbonato de sódio, a massa pode não crescer como esperado.
Nessas situações, o cacau alcalino é mais adequado para ser utilizado em receitas que requerem fermento em pó, que já contém ácido suficiente para provocar a elevação da massa, sem depender da acidez do cacau.
Outro fator a considerar é o sabor que se deseja nas receitas. Se quiser um sabor mais intenso e autêntico de cacau, o cacau natural pode ser a melhor escolha. No entanto, se preferir um sabor mais suave e uma cor mais escura no produto final, o cacau alcalino será a opção ideal.
Aparência e Cor
Como mencionado, o cacau natural tende a ter uma cor mais clara, enquanto o cacau alcalino é mais escuro. A diferença de cor pode ser bastante significativa em algumas receitas, especialmente em bolos, biscoitos ou brownies. Um bolo feito com cacau natural terá uma tonalidade castanha clara ou média, enquanto um bolo feito com cacau alcalino pode ser de um castanho muito escuro ou quase preto.
Esta diferença de cor é frequentemente explorada na confeitaria para criar contrastes visuais. Por exemplo, o cacau alcalino é frequentemente utilizado para fazer biscoitos pretos, como os biscoitos de chocolate conhecidos. A cor mais escura do cacau alcalino também é vantajosa em receitas onde se quer um visual mais dramático e rico.
Valor Nutricional
Em termos de valor nutricional, tanto o cacau em pó natural quanto o alcalino são fontes ricas em antioxidantes, como os flavonoides, que são conhecidos pelos seus benefícios à saúde, especialmente para o coração e a circulação sanguínea. No entanto, o processo de alcalinização pode reduzir o teor de antioxidantes no cacau, embora o impacto exato varie dependendo do grau de processamento.
Além disso, ambos os tipos de cacau são baixos em calorias e ricos em fibras, o que os torna uma boa opção para adicionar sabor de chocolate a receitas sem adicionar uma grande quantidade de calorias ou gordura. No entanto, é importante ter em conta que o cacau alcalino, por ser processado, pode ter menos benefícios nutricionais em comparação com o cacau natural.
Conclusão
Em resumo, a principal diferença entre o cacau em pó natural e o cacau em pó alcalino está no processo de fabrico e no impacto que isso tem nas suas características, como o sabor, a acidez, a cor e o comportamento em receitas. O cacau natural é ácido, mais amargo e de cor mais clara, sendo ideal para receitas que utilizam bicarbonato de sódio como agente levedante.
Já o cacau alcalino é menos ácido, mais suave em sabor e mais escuro, sendo muitas vezes preferido por profissionais e para preparações que requerem fermento em pó. A escolha entre um e outro depende, em grande parte, das preferências pessoais e das exigências específicas da receita.